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為什么日常生活中的醬油要選擇釀造醬油而不選擇配制醬油?

文字:[大][中][小] 發布時間:2014-10-27  瀏覽次數:1380
??生活中使用的醬油為什么是釀造醬油而不是配制醬油?最根本的原因是因為配制醬油中可能含有一定量的三氯丙醇。
??配制醬油在生產時會添加一定量的酸水解植物蛋白,酸水解植物蛋白是由大豆經酸水解得來,而大豆等原料含有一定量的脂肪,在強酸作用下脂肪斷裂水解產生丙三醇(甘油),丙三醇被鹽酸(HCL)取代醇羥基而生成氯丙醇。
??所以選購醬油時需要注意,盡量購買有標注“釀造醬油”字樣的醬油,在釀制醬油的生產過程中,酵母菌雖然能將一部分糖類發酵成丙三醇,并有食鹽中的氯離子存在,但在含水的偏酸性環境中,難以形成氯丙酸衍生物,同時在發酵過程中丙三醇又能與有機酸形成酯類化合物,從而減少了游離丙三醇的存在,因此純粹的釀制醬油如果不添加其它酸水解產品,是檢測不到三氯丙醇的,即使有,也屬于檢出限之下極微量的存在。
??細微的概念只差質量差之千里,這就是字日程生活中我們為什么選用釀造醬油而不選擇配制醬油的原因。

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